La Vigne et le Vin dans les provinces Occidentales de l’Empire Romain .
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Mas des Tourettes
Introduction
La vigne est avec le blé et l’olivier une des plus anciennes cultures de l’homme . Mais elle est apparue bien avant que le genre humain n’apparaisse sur terre
Dans l’état actuel de nos connaissances les paléontologues datent l’apparition des lianes ou vigne sauvage (Vitis vinifera) de l’époque tertiaire Le Vitis vinifera sylvestris et Vitis vinifera vinifera sont deux sous-espèces de Vitis vinifera
À l’état sauvage, la vigne est une liane à croissance rapide et sauvage . On appelle cette vigne franc de pied ou à pied franc Cette liane qui va donner naissance à la vigne s’est répandue surtout dans tout l’hémisphère nord .
Ces vignes sauvages vont permettre aux populations locales de se nourrir avec les petits pépins de couleur noire au goût amer ; Sur le site de de Terra Amata, (-400 000 av JC )à Nice ont été trouvés de nombreux pépins
De plus on a aussi trouvé des restes de pépins, sur nombres de sites du Paléolithique inférieur datant d’entre -300 000 et -120 000 ans
Aussi la vigne « domestiquée n’est donc pas, ce que l’on croit habituellement, originaire exclusivement d’Orient
La vigne est à l’état primitif une liane .Mais dire où et quand elle fut « domestiquée » par l’homme est très difficile à préciser. Actuellement on pense que la culture de la vigne ait apparue dans le Caucase, en Géorgie, Arménie et Azerbaïdjan
La Genèse mentionne que Noé aurait planté après le Déluge dès sa sortie de l’Arche de la vigne sur le Mont Ararat. Il avait même auparavant envoyé une colombe qui était revenue avec un rameau d olivier dans le prouvant que le Déluge était terminé
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| Arche de Noé |
Colombe ( Venise St Marc) |
En 7500 la Perse cultive la vigne Mais il faut attendre 3000 ans avant J.-C pour qu'elle elle se developpe en Mésopotamie ensuite La culture se développe dans le Proche-Orient . (Toutefois en Israel le site d’Olaho II,é sur le lac Tibériade daté de 23000 ans a livré des pepins ) et elle se propage vers l’est, en Inde vers 500 ans avant J.-C et en 200 ans avant J.-C. la présence de vignobles est attestée en Chine sous la dynastie des Han.
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| Néolithique |
Elle a aussi entretemps migrée vers l’Egypte où la culture de la vigne se propage vers -3000 comme en Mésopotamie.
Des dessins attestent qu’en Egypte on cultivait la vigne et on produisait du vin dès la IV dynastie des Pharaons
Ensuite la vigne s’est lancée à la conquête de l’Ouest grâce aux Phéniciens
Pour le continent Hellénique la vigne arrive comme en Crête vers 2500 et nous savons que les Grecs faisaient de l excellent Vin . En effet c’est d’après la mythologie que Dionysos révéla aux humains l’art de la culture de la vigne Mais il ne fait pas oublier à l’origine que le mythe dionysiaque a pris naissance en Asie pour être accueilli ensuite dans d’autres cultures. Apres la Grèce , c’est Rome qui cré son vignoble Le vin était, pour les romains, un breuvage sacré, et il était même considéré comme un remède, parfois un antidote aux poisons.
En Gaule c’est par Massalia au Vie siècle Av JC qu’arrive les plants de vigne et le vin Le commerce se développe alors en Méditerranée attesté par les nombreuses épaves et les amphores qui ont été retrouvées en mer et les vestiges archéologique trouvés sur des nombreux sites terrestres.
Les romains arrivent à leur tour et la vigne se développe dans les territoires conquis
La culture de la vigne se développe en Gaule à la fin du Ie siècle Av JC
La culture de la vigne qui est partie de la Narbonnaise s’étend en Aquitaine, dans le Gers, en Bourgogne, dans le Val de Loire, en région parisienne et en Normandie.
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| Seviac (Gers) |
Pour la Narbonnaise seul le vin de la région de Béziers avait bonne presse ; il était même vendu à Rome dès la première moitié du Ier siècle. Pline écrit que les autres vins de la Narbonnaise avaient la réputation d’être trafiqués
Au Ier siècle, les Allobroges du Dauphiné créent une nouvelle variété de vigne: l’Allobrogica ou Vitis picata, Ce plant résistant aux hivers rigoureux donne un vin célèbre jusqu’à Rome et réputé pour son goût de poix, que Pline l’Ancien évoque dans son Histoire naturelle . Ce vin n’est surement pas produit autour de Vienne mais sur les coteaux du Dauphiné. Toutefois actuellement nous n’avons aucune trace archéologique
Dans le même temps en Aquitaine apparait le Biturica, adapté à un climat pluvieux.
Cette production Gaulois inquiète Rome qui voit ce vin gaulois entrer en concurrence avec le vin italien .En 92 on assiste à une récolte de blé en baisse mais en contrepartie la production de vin est en hausse. Aussi Domitien décide d’interdire la plantation de nouvelles vignes en Italie et ordonne d’arracher la moitié des plants dans les provinces.
Pourquoi ce édit Imperial
1 Protectionnisme : Protection de la production italienne et maintient de prix élevés face à la concurrence des vins produits dans les provinces
2 Népotisme Favoriser les gros producteurs qui soutenaient, l’Empereur
3 Economique: Inquiétude du pouvoir face à la pénurie de blé en effet la culture du vin est beaucoup plus rentable et nombre de terres cultivables sont convertis en vignoble. De plus si Rome n’est pas ravitaillée en Blé cela risque de mettre en péril la paix sociale car l’Etat providence verse des indemnités sous forme de céréale aux citoyens romains. D’où le terme Panem and Circensem
Mais Domitien doit faire face à l’impopularité de son décret En 80 la récolte de blé redevient normale et l’empereur renonce à faire appliquer strictement le décret La vigne continuera de progresser en Gaule, entraînant l’agrandissement des domaines, qui vont atteindre leur apogée au IIe siècle
Mais cela change à la fin du IIe siècle la crise frappe durement le vignoble gaulois Les vestiges archéologiques montrent qu’entre la fin du IIe siècle et celle du IIIe siècle, un abandon de certains domaines viticoles La crise démarre en Narbonnaise et en Aquitaine Dans un premier temps, ce sont surtout des fermes modestes qui sont abandonnées,
Seuls les grands domaines sont épargnés et continuent à produire du vin. On peut supposer une possible concentration des exploitations viticoles
Mais au milieu du IIIe siècle, la crise est générale dans le sud et le sud-est Une grande partie des domaines sont mis en jachère
Pourquoi ? Surproduction entraînant l’appauvrissement des sols et un changement d’affectation de terres autrefois consacrées à l’élevage ou aux cultures céréalières ? Difficultés du recrutement de main-d’œuvre spécialisée ?
Aussi pour palier à cette crise l’empereur Probus abroge l’édit de Domitien (peu appliqué toutefois ) et autorise la plantation de vigne et la production de vin dans toute la Gaule (et non plus seulement en Narbonnaise), en Pannonie (région située à l’emplacement de l’actuelle Hongrie, et dont Probus lui-même est originaire), ainsi qu’en Hispanie.
Ces mesures favorisent en plus l’afflux de personnes dans ces régions. En Bourgogne, un texte daté de 312 décrit l’état des vignes et signale que celles des Côtes de Nuits doivent être régénérées. L’empereur Julien à Antioche en 363 parle du vignoble Gaulois et. Mais à partir du IVe siècle, la crise de la viticulture s’étend plus durement et les grands domaines qui n’avaient pas été affectés par la crise abandonnent la fabrication du vin, et les terres sont converties en pâturages ou affectées à la production de céréales
Les ateliers de potiers cessent de produire des amphores vinaires pour l’exportation. Mais il est assez difficile d’évaluer cette crise car le vin en Gaule se transporte dans des tonneaux en bois dont il ne subsiste aucune trace. Les sources écrites signalent que cette culture a continué à être une source non négligeable de revenus pour l’aristocratie de la région.
Nous arrivons tout doucement à la fin de l’Empire Romain ( d’Occident ) et dans l’Histoire des Francs de Grégoire de Tours écrite à la fin du VIe siècle est attestée la présence de vigne en Bretagne, à Paris, et dans les vallées de la Loire et de la Seine
En Gaule Belgique les vignobles restent florissants et de nouveaux sont créés sur les coteaux de la Moselle et à Reims.
En Alsace et dans le Palatinat, des installations viticoles cessent de fonctionner au IVe siècle. À partir du Ve siècle, faute de témoignages écrits ou archéologiques, il devient difficile d’établir clairement l’évolution de l’histoire des vignobles
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La vigne Sa culture
Nous connaissons relativement bien la culture de la vigne grâce à des auteurs anciens qui nous ont laissé leurs écrits
Il s’agit de Caton (234-149 Av JC ), Varron (-116-27Av JC )qui reprend les etudes de Tremelius Scrofa, Columelle (Ier siècle), ,Pline l’Ancien (23-79 ) et Pline le Jeune ( 64-114 ) et plus tardivement Palladius et Apicius De re coquinaria (IVe ou début du Ve siècle) avec son traite d’économie rurale de 14 volumes Enfin il faut citer aussi Magon le Carthaginois (IIe siècle avant notre ère). Il aurait donné son nom au vin tunisien de Mornag.
Le plus célèbre reste Columelle, qui inspirera les agronomes du XVIIIe siècle.
Il consacra à la vigne trois volumes de son encyclopédie De re rustica.
Citons enfin les méthodes
Si vous avez voyagé vous avez pu vous rendre compte que la culture de la vigne est différente selon les lieux géographiques (pays et régions )
Il en va de même pour l’Empire Romain
Les fouilles archéologiques et l’archéologie vivante vont nous aider pour décrypter cela
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La culture diffère donc selon les provinces de l’empire romain : vignes rampantes, vignes basses sans échalas, vignes à échalas sans joug, avec joug ou à joug multiple, vignes conduites sur des arbres ou hautains, voire même en gobelet.
Columelle (Les Arbres) et de Pline l’Ancien (Histoire naturelle) évoquent la culture de vigne rampante et de vigne conduite sur des arbres pour la Narbonnaise mais aucune trace archéologique n’a jusqu’à présent attesté la conduite de la vigne sur des arbres.
Sur l’étude des fouilles on peut dire que la vigne rampante était présente en Narbonnaise et dans la région de Narbonne qui est une région venteuse. Nous avons aussi des vignes avec du provignage (marcottage).
Mais cette technique abandonnée au XIX est remplacé par le greffage
On utilise un sarment ou provin, ou marcotte qui est courbé puis enfoui dans une fosse contiguë au pie-mère,
Parfois on enterre le pied en ne laissant dépasser dans l’air que quelques tiges, appelées cabus. Ce type de végétation autour d’une souche mère, qui ne donne pas l’apparence de plantations en rang, est appelé vigne en foule
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La vinification l’époque gallo-Romaine: le vin
Notre époque moderne n’a pas inventé le vin et notre goût n’a certainement pas valeur universelle. Il faut savoir que le vin tient une grande place dans la civilisation romaine. C'est d'abord un produit de grande consommation avec environ130 l/an/personne à Rome, au Ier siècle
Les femmes romaines qui en général étaient assez libre ne pouvaient en déguster. il était en théorie réservé aux hommes et si par malheur elles étaient prises en train de transgresser cet édit, elles pouvaient être sévèrement punies. Mais nous avons que Livie épouse d’Auguste adorait cette boisson et dans les palestres le jour réservé aux femmes la nourriture des gladiateur était servie. De plus lors des banquets le vin coulait à flot
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Le vin tient une grande place dans la civilisation romaine. C'est d'abord un produit de grande consommation (les estimations récentes donnent environ 130 litres par personnes et par an à Rome, au Ier siècle, toutes personnes confondues)
Mais quel gout avait ce breuvage ?
Nous savons actuellement avec l’aide de la chimie et de la technique faire varier la qualité du vin mais que comment faisaient nos ancêtres Le Monde romain et plus particulièrement dans les grandes villes siège du pouvoir nous avions des fins connaisseurs du breuvage de Bacchus Il y avait donc une échelle des crus, avec ses amateurs, ses dégustateurs, ses collectionneurs On a même les critères de dégustation et quant aux couleurs des vins elles sont les mêmes que de nos jours
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Pour le blanc, et le rouge les critères sont les mêmes que nos jours
Ensuite nous trouvons le jaune ou ambré, issu du vieillissement de vin produit avec des raisins blancs passérillés c’est-à-dire enrichi en sucre par concentration. Cette technique permet d’augmenter le degré mais en diminuant en contrepartie le litrage . Ainsi 100 kg de raisin passérillés donnent 25 litres de vin, alors que traditionnellement on a de 65 à 75 litres de vin. Le passerillage peut être fait de 2 façons :
sur pied en effeuillant la vigne au niveau des grappes ou hors souche qui consiste à conserver le raisin récolté sur des claies de paille. Entre quelques jours à plusieurs mois. C’était la seule façon de contrôler la fermentation du vin : pour éviter les accidents, Ainsi ces raisins surmûris, auquel on peut ajouter du miel ou du jus de raisin concentré ont un degré d’alcool supérieur.
Le gris, obtenu après une légère macération en présence des pellicules de raisins rose pâle grisâtres et le noir, issu du vieillissement de vin produit avec des raisins rouges passérillés.
Mais nous ne savons pas quel gout avait le vin Certes le vin servit dans les taverne et consommé par la plèbe ne devait pas avoir le même gout que celui des aristocrates
Ce que nous savons que les romains ne consommaient pas le vin tel que nous le connaissons actuellement et les processus de fermentation et de maturation du vin sont encore mal connus
Nous savons qu’ils ajoutaient différents produits comme la poix, le sel, la poudre de marbre, du plâtre, des plantes, comme l'absinthe, le fenugrec, la racine d'iris, la fleur de vigne
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Sur la table des patriciens nous trouverons à la fin de la République des vins grecs, très côtés , mais aussi des vins venant de la région de Naples comme le Falerne qu’il fallait conserver 20 ans Le vin de de Nomentum, le vin de Sabine, celui de Sorrente. le Cécube vin de la région d’Alba fucens ou le vin de Sicile comme le Mamertin
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.Avec le développement de la culture de la vigne en Gaule nous allons voir arriver des nouveaux crus
Les romains riches possédaient des caves à vin ou apothecae .Mais contrairement à nos cave à vins modernes ou le vin est conservé au frais les romains plaçaient leurs apothecae au dessus des pièces chauffées dans un lieu exposé à la fumée (fumarium). Le vin qui peut atteindre la température de 60 ° subit une pasteurisation limitant l’altération des vins
Les vins sortants du fumarium sont placés dans des endroits moins chauds et on peut aussi exposer les amphores au soleil durant l’été, comme ce qui se passe actuellement pour le Banyuls.
Ainsi dans l’apothecae on peut trouver de véritables trésors ce qui fait dire à Pline "Tantum pecuniarum detinent vini apothecae - tant il dort d’argent dans les caves Un romain Hortensius possédait plus de 10.000 amphores de vin
Il y avait aussi de nombreux seconds crus.
Mais quel type de vin pouvait-on avoir ?
Les vins de l’Antiquité étaient assez forts et titraient aux maximum 17° Aussi il était d’usage de boire le vin coupé d'eau, froide ou chaude.
Nous trouverons du Mulsum ou du vin au goût de miel, ce vin doux peut accompagner toutes sortes de mets : Dessert ou viande
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Ensuite le turriculae qui est un vin résiné pour accompagner les plats de poissons, les foies gras On peut lui ajouter de l’eau de mer du fenugrec et de l’iris .Enfin, le carenum un vin doux, aromatisé avec du Defrutum chauffé aux coings et aux parfums de pêches confites, complément agréable de tous les desserts
Par contre la plèbe se contentait de vins simples alors que le légionnaire avait droit à la Posca un vin tirant plus sur le vinaigre
Le Vin Fabrication
Foulage et pressurage
Apres la récolte faite avec l’aide de serpettes le raisin est amené à la cave dans des hottes en osier
Ensuite se déroule 2 opérations le Foulage et le pressurage
Le raisin est déversé dans une cuve ou fouloir au sol bétonné . Des ouvriers le piétinent au son des flûtes, en s’aidant de cordes pour ne pas perdre l’équilibre. De ce fouloir le jus de goutte ou mout s’écoule via un canalisation en pierre ou en plomb.
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| Musée de Trèves |
Musée de Trèves |
Il se déverse dans une cuve enduite de béton de tuileau des jarres ou des baquets.
Ensuite le résidu des rafles sont rassemblés sous le pressoir.
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| Pressoir (olives ici) |
Nous avons des pressoirs à levier et contrepoids ou à vis Cette technique bien que connue en Italie ne se diffuse en Narbonnaise qu’à partir du IIe siècle de notre ère
Dans le système à vis un gros tronc d’arbre est maintenu en position horizontale, et l’une de ses extrémités est fixée au moyen de cales tandis que l’autre est abaissée et élevée par des câbles reliés à un système de poulies. Le poids du tronc, sous l’effet du mouvement de levier, écrase le marc de raisin alors que dans le modèle à levier et contrepoids le treuil permettant de immobiliser le tronc de l’arbre est fixé à un bloc de pierre qui se soulève. Ce modèle sera amélioré aux IIe et IIIe siècles, le treuil et les câbles étant alors remplacés par une vis verticale. En allégeant l’intervention humaine, cette innovation permet d’accroître le rendement, de gagner du temps, et présente l’avantage d’être plus fiable en termes de sécurité.
Le jus de presse s’écoule ensuite dans une cuve.
Les deux jus ( mout et jus de presse ) sont mis à fermenter uniquement dans des récipients en poterie On trouve parfois des récipients de pierre (ophyte) et plus tardivement en verre pour les vins fins. Les plus communs sont les amphores et étaient souvent entourées de paille ou de jonc tressé pour les protéger et le dolium Mais le dolium était poreux il fallait donc l’étanchéifier au moyen d’un enduit de poix végétale bouillant, obtenu à partir d’un résineux à chaque cuvée ; Ainsi le vin prenait le gout de la poix qui avait servi pour étanchéifier le récipient
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| Poissage dolium St Romain en Gal |
De plus pour assurer une parfaite fermeture les dolia étaient fermées avec de la poix bouillante, celle-ci avait une fonction stérilisante. On peut y apposer un cachet.
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| Arles Bouchon avec inscription |
Arles Amphore Vinaire avec "étiquette" |
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| St Romain en Gal |
Enserune Bouchons |
La fermentation achevée, le vin était vendu en vrac ou bien mis en amphores ou tonneaux et transporté.
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| Cave stockage Treves |
Les sites archéologiques et les épaves trouvées en milieu aquatique sont les témoins muets de ce commerce
Le transport par eau permet de transporter le vin en grosse quantité par des « pinardiers » De nombreuses épaves ont été mise à jour en Méditerranée
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| Pinardier St Romain en Gal |
Pinardier St Romain en Gal |
Ces navires sont aménagés pour ce transport, Ils peuvent avoir de deux et quinze dolia hautes de 1,60 m à 1,80 m, soit 2 500 litres
Les dolia sont mises en place dès la construction du bateau Mais ce système fut abandonné au Ie siècle car trop dangereux pour la stabilité du navire en cas de casse ou tempete
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| Lattes |
Cap d 'Agde |
On utilisera alors de Corbita Mixte qui transportent des marchandises et des amphores Celles-ci étant à fondt de cale sur un lit de sable . Il ne faut pas perdre de vue que les gaulois ont utilisé le tonneau qu’ils ont inventé
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| Enserune |
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| Trèves Relief de Neumagen |
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| Tonneau Treves |
Mais le transport par voie aquatique entraine aussi des aménagements à terre pour stocker et transvaser le vin . il fallait donc des entrepôts avec de grandes cuves de stockage des quais et Le vin était transvasé vers les bateaux pour l’export ou des bateaux pour l’import Ils étaient alors mis dans des entrepôts abritant des dolia de stockage avant d’être reconditionné et distribué.
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Les ports d’ Ostie, (Rome était une mégapole d’un million d’habitants avec une consommation comprise entre 1,4 et 1,8 millions d’hectolitres.) Massalia,Luddunum ou Narbo Martius sont équipés pour ce type de travail
Le vin devait être transvasé via des pompes mais a ce jour nous n’en avons decouvert aucunet trace n’a été mise à jour mais cette pompe devait ressembler à celle utilisée sur les bateaux comme ceux du lac de nemi. Les épaves retrouvées sont datées entre -10 et le milieu du Ier siècle de notre ère. Il est probable que ce mode de transport ait été délaissé à cause de la grande fragilité des dolia, qui pouvaient se casser et provoquer le naufrage du bateau.
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| Pompe romaine des bateaux du Lac de Nemi |
Le vin arrivé à destination était soit stockées dans des riches demeures soit dans des tavernes ou l’on peut se fournir en amphore ou en vrac.
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| Thermopolia |
Thermopolia |
Amphora |
Les riches demeures, possédaient des apothecae et ou des glacières en sous-sol
Le vin pouvait y être conservé sur des blocs de glace que l’on conserve dans de la paille. Cela permet de servir certains vins, comme le Mulsum, frais en le servant dans de la glace pilée ou en le faisant couler sur de la glace.
Le vin va donc accompagner le repas romain qui varie selon les époques
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En effet nous pouvons trouver selon les époques les repas suivants
sous la Royaute (753-509 av J-C) Trois repas ponctuent la journée : jentaculum, cena et vesperna. Avec des légumes et des bouillies à base de céréales On mange également des animaux domestiques, du gibier, du poisson, on produit du fromage et du miel.
Durant la République romaine (509-27 av J-C) le pouvoir encadre les repas via la surveillance des censeurs qui sévissent contre les amateurs de festins prolongés.
Pour la plèbe rien ne change et les esclaves reçoivent environ un kg de céréales, du poisson salé, des olives, de l’huile, du sel et du vin, quantités selon le travail fourni Par contre les patriciens ont un train de vie différent
Le rythme des repas va s’organiser de la manière suivante :
Jentaculum : petit déjeuner pris au réveil avec du pain et du fromage.
Prandium : casse-croûte pris sur le pouce vers midi composé de viande froide, fruits et un peu de vin
Cena : repas copieux pris l’après-midi lorsque l’on a terminé ses occupations. une collation, comissatio, peut s’y ajouter la nuit les jours de fête avec des friandises et du vin. Il se prend allongé autour d’une table avec de une à trois banquettes de trois personnes.
Sous le Haut Empire romain (27 av JC - 192 ap JC) la gastronomie romaine atteint son apogée.
Nous aurons 4 services pour la cena, entrecoupés de danses, jeux, musique et surprises
la Gustatio ( hors d’œuvres) la Prima Cena ( premier plat) Altera cena (2e plat) et la Mensae segundae (dessert )Dans ce genre de repas le vin coulait à flot
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