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L’économie de production instaurée par les hommes du Néolithique est qualifiée par certains auteurs de « révolution ». Mais il s’agit probablement d’un processus assez long, né au Proche-Orient et exporté jusqu’en Europe de l’Ouest. On sait que dans le croissant fertile, vers 10000 avant notre ère, des chasseurs-cueilleurs commencent à sélectionner les céréales sauvages et à replanter les espèces les plus résistantes.
Ainsi voient le jour les variétés de céréales domestiques et la pratique de l’agriculture. En Europe de l’ouest, la culture des céréales (blés, orge) et des légumineuses (pois, lentilles) est introduite par les migrants néolithiques à partir de semences importées. Il en va de même pour l’élevage : moutons et chèvres, inconnus en Europe, sont acheminés depuis l’Orient, ainsi que bœufs et porcs, dont une forme sauvage existe pourtant sur le sol européen (aurochs et sangliers). Les animaux sont d’abord élevés pour leur viande. Mais moutons et chèvres fournissent aussi de la laine et du lait, et le Néolithique voit se développer la fabrication du fromage. Si les bovins domestiques ne sont pas en premier lieu destinés à la production de lait, il est probable que les vaches aient été traites dès le début du Néolithique, et leur lait bu ou travaillé pour produire du beurre. À partir du Néolithique moyen, les bovins sont également utilisés pour les travaux de force : portage de charges lourdes et travaux des champs. Au nord de la Loire, les hommes du Néolithique cultivent en priorité des espèces de blés vêtus : très résistants et adaptables à presque tous les sols, leurs grains sont enfermés dans des enveloppes végétales très serrées. La récolte se fait à la main, à l’aide de faucilles constituées de petites lames en silex insérées dans un morceau de bois courbe. Dans la moitié sud de la France, les cultures sont plus diversifiées : blés vêtus, mais aussi blés nus dans la zone méditerranéenne, pois et fèves, lin et pavot. Le lin est mis à contribution pour le tissage d’étoffes et le pavot sans doute utilisé à la fois pour son huile et comme narcotique pour lutter contre la douleur.
La chasse, la pêche et la cueillette n’ont pas totalement disparu de l’économie néolithique. La chasse perdure notamment pour assurer un complément alimentaire et pour se procurer de la fourrure ou des plumes. Très probablement, la chasse aux gros mammifères, tels que le cerf, le sanglier ou l’aurochs, représente aussi pour les individus mâles une démonstration de force et d’habileté, voire un rite de passage entre l’adolescence et l’âge adulte. La pêche, quant à elle, est couramment pratiquée par les populations installées le long des cours d’eau – brochets, brèmes, anguilles et truites sont les espèces les plus consommées. En bord de mer, on recherche surtout des coquillages : patelles, huîtres, moules, coques…
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