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Historique Voir ICI History See Here Le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l’instar du salage. La fumaison est l’une des techniques de cuisson les plus naturelles et les plus saines
Il existe deux techniquie me fumage à froid et un fumage à chaud. Bien que la différence entre les deux soit plutôt claire, cela implique quelques précisions sur l’utilisation d’une technique ou de l’autre.L’utilisation d’un fumoir n’a rien de bien sorcier. Une fois que la fumée est en route, il faut attendre patiemment Pour le fumage à froid, il faut disperser la sciure de fumage de manière à former un U et ensuite on allumer le tout pour que la fumée se dégage. Dans l’idéal la température dans le fumoir à froid, ne devra pas excéder les 30°C (25°C pour du poisson).
Les copeaux de bois ou la sciure de bois pour fumoir peuvent être de diverses origines : hêtre, cerisier, noyer ou même olivier. Chaque espèce possède ses particularités aromatiques et apportera un goût plus ou moins prononcé à vos aliments. Par exemple le cerisier apportera une saveur forte et sera idéal avec la grande majorité des aliments (viandes, poissons, fruits de mer, légumes), tandis que l’essence de pommier apportera de la douceur à vos aliments fumés et sera particulièrement adaptée pour de la volaille ou du porc. Vous pouvez vous amuser à mélanger les espèces de bois de fumage pour découvrir de nouvelles saveurs : libre à vous de tester de nouvelles choses, le tout étant que cela corresponde à vos goûts.Mais on peut egalemen ajouter à la sciure de fumage des baies, des épices, ou encore des herbes aromatiques :
Par ailleurs, la variété de sciure de bois de fumage peut modifier la coloration de vos aliments. Par exemple, le bois de pommier donnera une coloration brune foncée aux aliments. Mais il faut que le bois de fumage, soitd’origine 100% naturelle ni fraîchement coupé, ni pourri, et actuellment ni traité, vernis ou peint. car ces types de bois peuvent entraîner des intoxications alimentaires. Mais avant de passer au fumage il faut saler ses aliments est une étape primordiale mais qui ne se fait que pour les aliments fumés à froid. Cela permet de retirer de l’eau de vos produits : c’est ce qui explique que le salage soit une technique de conservation qui fût longtemps utilisée (et qui l’est parfois encore). Par ailleurs, n’utilisez que des produits biens frais pour réaliser votre fumage. Il existe deux techniques de salage : le salage à sec et le saumurage. Le salage à sec consiste à étaler du sel (vous pouvez utiliser du sel fin) sur la viande ou le poisson, puis d’attendre que celui-ci pénètre la chair. On conseille environ 30 à 35 grammes de sel par kilogramme de viande (ou de poisson). Le temps d’attente varie en fonction de la taille du morceau à fumer : allant de 2 heures pour de la truite, Le saumurage consiste, quant à lui, à baigner l’aliment dans une saumure (un mélange d’eau et de sel). La saumure peut également être parfumée grâce à un bouquet garni par exemple. Au niveau des proportions comptez 200 g de sel pour 1 L d’eau pour la saumure des poissons, viandes et œufs, tandis que pour les légumes 30 g par litre suffiront. Pour le sel, il est conseillé d’utiliser du sel non traité, sans additifs, ni iodé ou fluoré, car cela ne conviendrait pas pour la réalisation d’une saumure. Laissez le sel se dissoudre dans l’eau avant de plonger vos aliments dans votre préparationLe temps d’attente sera plus long si vous réalisez un saumurage plutôt qu’un salage à sec ! Après avoir réalisé votre saumurage il faudra bien rincer vos aliments, puis les essuyer. Un fois le fumage realise il faut attendre Plus on attend plus les arômes fumés se développent |
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