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Le marchand d'huile chez les Romains était l'oliarius. c'etaient le plus souvent des affranchis soit en tant que indépendants ou représentaient les intérêts de propriétaires ou d'hommes d'affaires.
L 'huile cultivé depuis fort longtempt dans le monde méditerranéen est contenu dans des jarres.
Arrivé dans la boutique, l'huile est transféré dans une jatte ou une coupe bien creuse et large. ou cupa olearia pour être présentée à la clientèle. Pour la vente l'oliarius puise l'huile avec une louche spécifique : la cupa olearia. Il verse ensuite l'huile de la cupa olearia dans un récipient. L'huile est transportée et conservée dans des amphores spécifiques.
La culture de l'olivier est particulièrement importante dans le monde romain. Des esclaves sont chargés de la cueillette des olives. Les enfants y prennent parfois part. La cueillette s 'effectue au début de l'hiver.
Les olives sont généralement utilisées pour la fabrication d'olives confites et d'huile d'olive. L'huile d'olive est utilisée dans l'alimentation mais aussi pour les lampes à huile et dans les thermes pour les massages.
La ville de Volubilis, au Maroc, comportait plus de cinquante huileries. Les pressoirs sont nettement plus nombreux que les moulins à huile.
Les huileries (bâtiments où sont broyées puis pressées les olives) se trouvent tout aussi bien en milieu urbain qu'en campagne. Elles sont dotées de moulins à huile, de pressoirs et d'une plate-forme de pression.
Les moulins à huile
Les olives sont placées dans la partie inférieure du moulin. Elles sont ensuite écrasées par la meule. Il xiste plusieurs types de moulins à huile.
LA MOLA OLEARIA
La mola olearia ressemble à un moulin à blé. Elle se compose de deux éléments en pierre. La partie inférieure est fixe et creuse. La partie supérieure est un disque de pierre qui s'emboîte sur la partie inférieure. Une poutre le traverse perpendiculairement permettant ainsi de régler son niveau d'enfoncement. Une seconde poutre passe au centre du disque et permet de le faire pivoter. Il écrase ainsi les olives placées dans la partie inférieure du moulin.
LE TRAPETUM
Le trapetum est un type de moulin à huile est un système plus répandu que la mola olearia.
La partie inférieure du trapetum est une cuve ronde dite meule gisante : le mortarium. Une petite colonne de pierre (milliarium) est placée en son centre. Elle porte la cupa, une pièce de bois de forme rectangulaire. La cupa est emboîté sur un pivot (columella) et est mise en relation avec deux manches qui portent deux hémisphères de pierre (orbes). Ces deux hémisphères forment la meule courante.On peut ainsi insuffler une rotation à l''ensemble. Les deux hémisphères tournent dans la cuve et écrasent les olives.
LE MOULIN A MEULE VOLANTE (PARFOIS DITE CANNELEE)
Dans le moulin à meule volante, une rigole est aménagée dans la base inférieure du moulin. Un pivot est placé au centre de l'installation. Une meule, parfois cannelée, tourne dans la rigole tout autour du pivot. Un axe passe en son centre et assure sa rotation.
Le pressoir
Le pressoir est utilisé pour presser la pâte d'olives obtenu avec le moulin.
LE PRESSOIR A COINS
Le pressoir à coins se compose d'un système d'étagères de bois superposées les unes sur les autres. Une corbeille remplie d'olives est placée à la base de cet aménagement. Des bûches sont installées sur l'échafaudage afin de peser sur la corbeille et de presser la pâte d'olives. L'huile s'écoule ensuite dans un récipient.
LE PRESSOIR A LEVIER FIXE
Le pressoir à levier fixe comporte un levier (praelum) qui pèse sur une ou plusieurs corbeilles (empilées).
Le levier est actionné par un treuil fixe. C'est le cas de certains pressoirs romains découverts en Grande Kabylie. Ces pressoirs sont creusés dans le roc.
LE PRESSOIR A LEVIER ET TREUIL SUR CONTREPOIDS
Le pressoir à levier et treuil sur contrepoids fonctionne avec un levier qui pèse sur une ou plusieurs corbeilles (empilées). Ce levier est actionné par un treuil.
Le levier est soutenu par un contrepoids à l'une de ses extrémités. L'autre extrémité du levier est encastrée dans un mur ou bien entre deux piliers dits « jumelles ». La ou les corbeilles de pâte d'olives se trouve (ou se trouvent) sous la poutre (à peu près au niveau du centre de celle-ci).
Le système le plus répandu de treuil en Afrique romaine utilise un cabestan. L'une des extrémités du levier est relié à un cabestan (treuil vertical lourdement lesté par des contrepoids).
Les contrepoids des pressoirs romains sont parallélépipédiques ou bien cylindriques.
LE PRESSOIR A VIS
Ce type de pressoir est entièrement constitué de pièces de bois.
Une ou plusieurs corbeilles (empilées) contenant la pâte d'olives sont installées dans une cuvette. Une planche est placée sur la pile de corbeilles. Une vis est actionnée afin de presser la planche sur les corbeille et d'en extraire de l'huile.
Son huile est contenue dans des jarres. Dans sa boutique, il verse de l'huile dans une jatte ou une coupe bien creuse et large. L'huile est ainsi présentée à la clientèle. Lorsqu'un client vient en acheter, l'oliarius puise l'huile avec une louche spécifique : la cupa olearia. Il verse ensuite l'huile de la cupa olearia dans un récipient. Le commerçant utilise un cornet pour transvaser l'huile de la cupa au récipient du client.
La stèle de l'oliarius de Cherchel montre la gestuelle du marchand d'huile : il utilise une cupa olearia et transfère de l'huile dans un récipient.
L'huile est transportée et conservée dans des amphores spécifiques.
nd d'huile est l'oliarius.Son huile est contenue dans des jarres. Dans sa boutique, il verse de l'huile dans une jatte ou une coupe bien creuse et large. L'huile est ainsi présentée à la clientèle. Lorsqu'un client vient en acheter, l'oliarius puise l'huile avec une louche spécifique : la cupa olearia. Il verse ensuite l'huile de la cupa olearia dans un récipient. Le commerçant utilise un cornet pour transvaser l'huile de la cupa au récipient du client.
La stèle de l'oliarius de Cherchel montre la gestuelle du marchand d'huile : il utilise une cupa olearia et transfère de l'huile dans un récipient.
L'huile est transportée et conservée dans des amphores spécifiques.